Técnico Superior en Dirección de Cocina

Aprobado el 20 de mayo de 2010

Descripción

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Este título fue creado mediante la publicación del RD 1411/1994.

Ciclo: Grado Superior

Denominación: Técnico Superior en Dirección de Cocina

Completas:

  • UC0711_2 - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
  • UC1058_3 - Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
  • UC1059_3 - Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.
  • UC1060_3 - Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.
  • UC1061_3 - Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
  • UC1062_3 - Catar alimentos para su selección y uso en hostelería
  • UC1063_3 - Diseñar ofertas gastronómicas.
  • UC1064_3 - Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
  • UC1065_3 - Organizar procesos de producción culinaria.
  • UC1066_3 - Administrar unidades de producción culinaria.
Incompletas:

  • UC1051_2 - Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
  • UC1064_3 - Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
  • UC1097_3 - Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.
  • UC1099_3 - Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.
  • UC1100_3 - Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.
  • UC1101_3 - Diseñar y comercializar ofertas de restauración.
  1. Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.
  2. Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
  3. Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.
  4. Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
  5. Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
  6. Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
  7. Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.
  8. Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
  9. Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.
  10. Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
  11. Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
  12. Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
  13. Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
  14. Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
  15. Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.
  16. Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
  17. Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.
  18. Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
  19. Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.
  20. Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
  21. Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.
Módulos Profesionales de este ciclo formativo
Código Denominación Duración
Sin codigo Horario reservado para el módulo impartido en inglés. 90 horas
Sin codigo Horario reservado para el módulo impartido en inglés. 40 horas
0179 Inglés. 90 horas
0496 Control del aprovisionamiento de materias primas. 65 horas
0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 265 horas
0498 Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. 140 horas
0499 Procesos de elaboración culinaria. 265 horas
0500 Gestión de la producción en cocina. 170 horas
0501 Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. 95 horas
0502 Gastronomía y nutrición. 55 horas
0503 Gestión administrativa y comercial en restauración. 70 horas
0504 Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. 65 horas
0505 Proyecto de dirección de cocina. 40 horas
0506 Formación y orientación laboral. 90 horas
0507 Empresa e iniciativa emprendedora. 60 horas
0508 Formación en centros de trabajo. 400 horas
Total: 2000 horas
Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación
Módulos profesionales superados Unidades de competencia acreditables
0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.
UC1062_3. Catar alimentos para su selección y uso en hostelería
UC1064_3. Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
UC1058_3. Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
UC1061_3. Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.
0499. Procesos de elaboración culinaria.
UC1059_3. Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.
UC1060_3. Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.
0500. Gestión de la producción en cocina.
UC1065_3. Organizar procesos de producción culinaria.
UC1066_3. Administrar unidades de producción culinaria.
0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
UC0711_2. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
UC1100_3. Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.
0503. Gestión administrativa y comercial en restauración.
UC1063_3. Diseñar ofertas gastronómicas.
UC1099_3. Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.
UC1101_3. Diseñar y comercializar ofertas de restauración.
0179. Inglés.
UC1051_2. Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.
UC1097_3. Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.

  • Orden 22/2011 de 10 de octubre, de la Consejería de Educación, Cultura y Turismo, por la que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja
    (Boletín Oficial de La Rioja, núm. 135 de 21 de octubre de 2011)

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